La pianta
I semi del cacao si sviluppano dentro a grosse bacche
di color verde che poi, a maturazione, diventano gialle, arancione e rossastre
a seconda della varietà. Contengono una polpa bianca e molle nella quale si
annidano da 30 a
50 semi, simili a fave (così vengono anche chiamati). I fiori, e più tardi le
bacche del cacao, simili a meloni, crescono in modo abbastanza curioso,
direttamente dal tronco e dai rami della pianta. La pianta del cacao cresce
all’ombra di alberi più alti, comincia a divenire produttiva quando ha dieci
anni. Allora, può produrre da 50
a 100 mila fiori in un anno ma solo pochissimi
diventeranno frutto.
La lavorazione
I frutti del cacao vengono raccolti ben maturi. Non c’è
una stagione particolare per questo; in genere, si fanno due raccolte all’anno.
I semi vengono estratti subito e messi a fermentare in panieri coperti con
foglie di banano.
Dopo la fermentazione, i semi sono sottoposti ad
essiccazione al sole o in macchine speciali, prima di essere inviati ai porti
d’imbarco. Esistono due tipi di cacao: l’indigeno (o criollo) di qualità
superiore e il forestiero (o forastero) di gusto amaro e forte. Gli “addetti ai
lavori” chiamano però il cacao col nome del porto d’imbarco (Ghana, Nigeria,
Bahia, Sao Tomé, ecc.).
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