Il cioccolato e la sua storia (II parte)

La pianta

I semi del cacao si sviluppano dentro a grosse bacche di color verde che poi, a maturazione, diventano gialle, arancione e rossastre a seconda della varietà. Contengono una polpa bianca e molle nella quale si annidano da 30 a 50 semi, simili a fave (così vengono anche chiamati). I fiori, e più tardi le bacche del cacao, simili a meloni, crescono in modo abbastanza curioso, direttamente dal tronco e dai rami della pianta. La pianta del cacao cresce all’ombra di alberi più alti, comincia a divenire produttiva quando ha dieci anni. Allora, può produrre da 50 a 100 mila fiori in un anno ma solo pochissimi diventeranno frutto.

La lavorazione

I frutti del cacao vengono raccolti ben maturi. Non c’è una stagione particolare per questo; in genere, si fanno due raccolte all’anno. I semi vengono estratti subito e messi a fermentare in panieri coperti con foglie di banano.

Dopo la fermentazione, i semi sono sottoposti ad essiccazione al sole o in macchine speciali, prima di essere inviati ai porti d’imbarco. Esistono due tipi di cacao: l’indigeno (o criollo) di qualità superiore e il forestiero (o forastero) di gusto amaro e forte. Gli “addetti ai lavori” chiamano però il cacao col nome del porto d’imbarco (Ghana, Nigeria, Bahia, Sao Tomé, ecc.).

Il cioccolato e la sua storia

Theobroma cacao ovvero “cibo degli dei”: il nome scientifico dato da Linneo alla pianta che produce le fave di cacao ci ricorda che essa ha origini divina. Così, almeno, pensavano gli Aztechi che ritenevano fosse stata trapiantata sulla Terra dai giardini celesti dove abitavano i figli del sole. Furono proprio gli Aztechi a far conoscere il cacao agli Europei: ne fecero dono prima a Cristoforo Colombo, poi a Cortez. Oltre che per cibarsene, essi usavano le fave del cacao, così come facevano con piume preziose, stoffe, polvere d’oro e asce di rame, in luogo di monete. Quando Cortez ricambiò i favori di Montezuma assoggettandolo e distruggendone lo splendido impero, nei suoi magazzini si trovarono mezzo milione di chili di semi di cacao: erano parte delle “tasse” versategli dai suoi sudditi.
Montezuma andava pazzo per la bevanda che, alla sua corte, veniva preparata mescolando il cacao con miele e succo d’agave e aromatizzata con vaniglia e cannella (il popolo, invece, mescolava il cacao con mais, acqua, pepe, chiodi di garofano e zafferano). Sembra che l’imperatore ne bevesse cinque tazzoni d’oro al giorno. Nel riferire queste abitudini al suo re, Carlo V, Cortez affermava che una tazza di questa bevanda bastava a nutrire un uomo per un giorno intero. Subito, divenne il rancio dei soldati spagnoli…
A partire dal 1520, il cacao cominciò ad arrivare in Spagna che detenne il monopolio e il segreto per prepararlo. Gli spagnoli elaborarono però una loro ricetta, usando lo zucchero al posto del miele e aromatizzandolo con vaniglia e cannella. Ormai, però, gli scambi fra paesi e città dì Europa erano divenuti molto vivaci e molti matrimoni venivano celebrati fra i rampolli delle famiglie reali. Così quando Anna d’Austria, infanta di Spagna, andò sposa a Luigi XIII di Francia, portò con sé l’uso di bere la cioccolata che subito si diffuse fra i nobili francesi. Era il 1615. in Italia, del resto, il cacao era già stato introdotto da un mercante fiorentino. Entro il secolo XVII tutta l’Europa conosceva il cacao e la sua coltivazione era iniziata anche in Africa (che oggi ne è il massimo produttore). Solo nel nostro secolo, però, il cioccolato è divenuto cibo alla portata di tutti. Fino al secolo scorso infatti era cibo di lusso, da consumare con stoviglie preziose.
Particolarmente esperte nella preparazione del cioccolato furono in passato le monache dei conventi, ma certo il loro piacere di gustarlo fu guastato dal fatto che, per tutto un secolo, la Chiesa s’interrogò per sapere se fosse cibo che rompeva o meno il digiuno. Infine si decise che, essendo liquido, poteva essere gustato anche in Quaresima. Ma intanto c’era anche chi pensava al cioccolato solido. Fra tanti, Luigi XI, re di Francia, che chiese al suo cioccolatiere di studiare una nuova ricetta: e nacquero le “praline”. Benché importata dagli Spagnoli, la cioccolata era diventata ormai una specialità francese. Fu in Francia che nacquero le prime botteghe artigiane. Ma perché, allora, associamo sempre il cioccolato alla Svizzera? Perché fu proprio in quel paese che nacquero l’industria del cioccolato e la tavoletta di cioccolato al latte.